かぼちゃのプリン

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毎年の事ですが母が畑にかぼちゃを作ります。
どうせ食べ切れないで捨ててしまうのに山ほど作るんです。

かぼちゃ、すいか、なす、ピーマン、きゅうり、唐辛子、とうもろこし、
そして、トマトなどは母の夏定番18番ぴかぴか (新しい) 作物です。上手です。

たまに行くと「うどんこ病」にならないように消毒してくれというので、
トリフミン、ダコニール等の殺菌剤を背負式動噴で噴霧してやります。

母はかぼちゃを煮物か天婦羅にして食べるのですが、量が量なので
どうせそのうち呆れてしまいます。

それで倅に好きなだけ持って帰っていいから何か作れというのです。
そこで、毎年僕も同じようにプリン、パイ、シフォン、スコーンなどを作ります。
お店をやっていた時は、喜んでもらえたし、利益にもなったのですが・・・。

母も年だし、親孝行のつもりで作って持っていきます。
今日は今年3個目のプリンです。

写真を撮ったので作り方を書いておきます。

◎用意するもの

・焼き型(18cm丸)
湯煎で焼くので底が抜けない一体型(共底)を用意します。
僕のは、お店で使っていたステンレス製です。


予め、無塩バターを薄く塗っておきます。
(無ければ、マーガリンでも良いでしょう)

※型にはアルミ、ブリキ、テフロン製等ありますが用途によって変えます。

・ゴムヘラ
出来れば、シリコンの一体成型が清潔で望ましいです。
取り外して洗うものは、長持ちしないし、ばい菌が隙間から
入って繁殖しやすいです。
高価ですがプロは”マトファー“製を使っています。
僕もお店では使っていました。丈夫で長持ちし、機能性に富んでます。
ご家庭では、こちら↓がおすすめです。


・耐熱容器
かぼちゃをレンジで火を入れるのに使います。
レンジOKのものなら何でもよいでしょう。
僕は耐熱のパスタ皿を好んで使います。

・オーブンレンジ
湯煎焼きの出来るもの
できれば「高さ」のあるものが上火が遠くなり、スポンジや
シフォンなど遠赤効果できれいに美味しく焼けます。
低いものは焦げやすく、お菓子作りには不向きです。

・底の厚いフライパン
キャラメルを作るのに使います。
薄っぺらだとあっという間に焦げて苦くなってしまいます。
厚手のものはゆっくりと温度が上がります。
僕はアルミのパスタ用フライパン(業務用)24㎝↓を使っています。

・ボウル(ステンレス)24㎝~36㎝
ボウルはなんでも良いですが、出来ればステンレス製が望ましいです。
今回は使いませんが、ホイッパーやハンドミキサーを使うときなど、
アルミやプラスティックだと表面が剥げて匂いが移ります。

・秤(はかり)
分量を量ります。量る分量に応じたものを用意しましょう。
タニタのデジタル秤↓がおすすめです。パン作りにもOK!0.1グラムまで量れます。

・裏ごし器
目の細かいのだと口当たりが滑らかになってカスタードプリン等には
よいのですが、今回は「かぼちゃ」なので少し荒目でも良いです。
僕はシノワを使います。


ちなみに他のお菓子はこれ↓を使っています。

・軽量カップ
これはあるもので大丈夫です。透明なのが良いです。
無ければ、コップなどで秤をゼロ点にして中身の重さを量っても良いです。
さらさらしているもの(水のように)なら1g=1ccです。
粘度が高いものは質量が変わってしまいます。

・ミキサー
普通の電動ミキサーで充分です。

・包丁
ステンレス製が望ましいです。
無ければ、出刃包丁と普通の包丁でも構いません。

・その他
布巾、濡れタオル、菜箸、スプーン、コップなど

◎作り方

①まず、型にバターを薄く塗ります。予め常温に10分くらい置いておくと
塗りやすいです。

②フライパンに砂糖を100g入れ、水(分量外)を少し落として全体を
湿らせます。こうすると一部分だけキャラメル化せず、全体に熱が
伝わりやすくなります。

③フライパンを火にかけます。横に軽く絞ったタオルを用意しておいて
下さい。と同時にコップにお湯を50cc(分量外)ほど用意します。
iPhone 113

火は強火です。こんなグッド (上向き矢印) 感じになってきたらフライパンと砂糖との縁を
良く観察してください。少しずつ色がついてきます。
初めは縁から、徐々に中心へ向かって色づいてきます。

ここであまりフライパンをゆすらないでください。
飛びはねると危険です。火傷します。
中心まで色がついてきたら中火にします。

左手でフライパン、右手でお湯の入ったコップを持ちます。
煙が出て色が下の写真のようなカラメル色になったら
コップのお湯を手にはねないような高さでゆっくりと一気に注ぎ込みます。
(※火傷に要注意)

これは、これ以上温度を上げず、カラメル化を防ぐためです。
フライパンをゆすって全体に行き渡ったら火を止めます。
そのまま用意した濡れタオルに乗せてフライパンの底を少し冷やします。

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 ④20秒ほど置いたら、中身がぐつぐついってるうちに用意した型に
流し込みます。温度が下がると固くなって全体に行き渡らなくなるので、
少し手早に型を動かして全体に平均に伸ばしてください。

⑤かぼちゃを400g用意します。
皮を剥いてスプーンで種を取ります。
4-5㎝の角切りにします。耐熱容器に入れます。

水(分量外)をかぼちゃに少量(30cc)かけます。
ラップを底まで回してレンジで膨らんだとき、蒸気が漏れないようにします。
レンジに入れ500wで10分加熱します。

⑥水分を拭き取ったボウルに全卵2個、卵黄2個を割り入れます。
砂糖を80g入れてホイッパーで砂糖が卵に溶けるまで混ぜます。

※混ざらないうちに止めると砂糖が卵の水分を吸いダマになり口当たりの
わるい出来損ないのプリンになってしまいます。

⑦小鍋に牛乳を220cc、生クリームを220cc入れます。
バニラビーンズを半分にしたものを再度縦半分にしてスプーンで
中の種をこそぎ取って鍋に追加します。

きれいに取れたら軸もそのまま入れます。
鍋を火にかけ、沸騰する直前で火からおろします。
蓋をして5分休ませます。バニラの香りを牛乳と生クリームに移します。
そのまま熱いうちに裏ごします。ビーンズの軸をゴムベラで丁寧に
こそぎ取って中の種が出てこなくなったらおしまい。

※バニラビーンズの軸は良く乾かして砂糖の容器に入れておくと
砂糖にバニラの香りが移り、お菓子作りに最適な砂糖ができます。
紅茶やコーヒーにも使えます。

⑧⑦の裏ごしたものを⑥のボウルに少しずつホイッパーで混ぜ合わせます。
シナモンパウダーを好みで適量(1-3g)入れます。
シナモンスティックの場合は上の⑦で入れます。
ブランデー(又はコニャック)を30cc好みで入れます。香りが良くなります。

⑨レンジから火の通ったかぼちゃを出します。
熱いままミキサーに入れます。⑧をかぼちゃが隠れるくらいまで入れ、
何度かフラッシュします。回るようになってきたら残りの⑧をミキサーの
七分目を目安に全量ゴムヘラで丁寧に入れ、ミキサーを回します。
30秒ほど回し、目で見て滑らかになったらスイッチを止めます。

⑩⑨をシノワで裏ごします。なければ普通の裏ごしでゴムヘラで
丁寧に漉します。
ここで一度味を調整します。甘みが足りないようなら砂糖を足して
よく混ぜてください。シナモンもここで好みの分量を調整します。

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⑪カラメルを流した型に注ぎ入れます。

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ゴムヘラで残ったプリン液も全て流し入れます。

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⑫液を流し終えたら泡がなくなるまでそのまま30分~1時間休ませます。
※「す」が入るのを防ぎます。

⑬オーブンを180℃で予熱します。

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⑭予熱が終わったら湯煎でオーブンに入れ、20分焼きます。
湯煎は型の下四分の一くらいが目安です。2-3センチ浸っていればOKです。

⑮タイマーが鳴ったら温度を170℃に下げ、表面をクッキングシート(※)
覆い、あと25分焼きます。

※表面が焦げるのを防ぐため。

⑯竹串を中心に刺してみて何もついてこなければ焼き上がりです。
もしくは、鉄串を刺して下唇の下に当て、ちょっと熱いくらいが焼き上がりです。
何かついてきたり、ぬるい場合はもう少し焼きます。

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⑰出来上がり
涼しい時期ならそのまま常温で冷ますか、暑い時期は氷水で型ごと
冷やしてください。
常温で冷ます場合、菜箸を二本並べてその上に型を置きます。
底の熱を逃がすためです。

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 ⑱できれば冷めてから冷蔵庫で一晩寝かせると身が引き締まって
型からも抜けやすくなり、美味しさも増します。
型から抜くときは、最初に型の底をバーナーで炙ります。
バーナーが無ければ、ガス台で炙ります。
または、お湯に10秒くらい浸けてもよし。

型とプリンの隙間にパレットナイフを入れ、ぐるりと一周します。
皿を逆さにして型に被せます。
そのまま一気にひっくり返して斜めにすると、

ほらっ(^^)
スルッと抜け落ちるのがわかると思います。
好みの大きさにカットしてホイップしたクリーム等を添えて
冷たくしてお召し上がりください。
なめらかな『かぼちゃプリン』をご堪能ください。

Pumpkin & Caramel Custard

英語で書くと上のようにかぼちゃとキャラメルカスタードとなるように、
普通のカスタードプリンにかぼちゃを混ぜたレシピです。
レシピは多少違いますがここ↓のは似ているし美味しそうですね。
→ Pumpkin & Caramel Custard

今日は「かぼちゃ」で作りましたが、「さつまいも」で作っても美味しいです。
もしも機会があったら作ってみてください。