用意するもの(2人前)
●茄子2本から3本
●ホールトマト1缶(4号缶)
●ショルダーベーコン(出来ればブロックで)150グラム
●玉ねぎ 中1個
●にんにく2片
●パセポン(パセリをみじん切りにして水にさらし、布で固く絞ったもの)
●鷹の爪輪切り 10切れ(鷹の爪1本の種を取りハサミで輪切りにしたもの)
●スパゲッティ(乾麺)240グラム (僕はバリラの1.7ミリをよく使います)
●オリーブオイル200cc
●粉末チーズ(パルミジャーノ)大さじ2
●塩、胡椒(白でも黒でもお好みで)
●強力粉 適量
作り方
にんにくと玉ねぎはみじん切りにする。
ベーコンは繊維に直角に10ミリ角の拍子木切りにする。
茄子は皮を剥き8ミリから10ミリくらいの厚めの輪切りにする。
両面に塩を振り、水が出たところでキッチンペーパー(リードクッキングペーパーがおすすめ)で水気を拭き取り、粉を全体にまぶしておく。
フライパンにオリーブオイルを入れ火にかける。
少しブツブツしてきたところに茄子を入れ、フライパンを傾けながら茄子全体が油に浸るくらいにして揚げるような感じで火を入れる。
少し色づき始めたら茄子を上げ、油を切っておく。
そのままベーコンを入れ、火を通す。ベーコンの油が出て小さくなってきたらにんにくと鷹の爪を入れる。中の弱火でじっくり焦がさないように火を通す。
玉ねぎを入れ、木べらで(スパテラ)全体が透き通るまで火を入れる。
ホールトマトを(大きいのは手で潰しながら)汁ごと入れる。
火を中火にし、底が当たらないようスパテラで底をかき混ぜながらとろみが出るまで煮込む。
パスタを茹でるお湯を沸かす。
塩を1パーセント入れ、スパゲッティーを好みの硬さに茹でる。
因みに僕は規定より1分ほど早くめにあげている。
フライパンのソースにとろみが付いてきたら火を一旦止め、塩と胡椒、砂糖をひとつまみ入れ、味を整える。
ここにスパゲッティが入るので味を濃いめにする。
油を切っておいた茄子を戻す。
↓ここから手早く。
茹で上がったスパゲッティを湯切りしてフライパンに入れる。
火を強火にし、全体を一度菜箸で混ぜ合わせる。
茄子の形を潰さないように丁寧にそして素早く混ぜる。
濃度が濃いようなら(ドロドロ)パスタの茹で汁で調整する。
あまりサラサラしていても麺にソースが絡まず美味しくない。
ある程度のとろみが必要。
仕上げに味をみて塩で整える。
最後に粉チーズを振り入れ全体に行き渡らせる。
用意しておいたパスタ皿に２つに盛り分ける。
あれば、エキストラ・ヴァージンを適量かけると風味が際立つ。
パセリのみじん切りを上からかける。
(写真は後日)
●美味しさのポイントは「茄子」です。普通、茄子は皮を剥かずに
そのまま使用するか螺旋状に剥いて使いますが、ここではあえて皮を全部
剥いてしまいます。皮は油で加熱すると硬くなります。見た目は付いてたほうが
カッコ良いのですが、口の中に残るのを私は良く感じません。
その代わり、厚めに切り、茄子の歯ごたえを残すようにしています。
集めにカットした茄子は、ソースを良く吸い、口の中でオリーブとトマトと茄子と
ペーコンの旨味が絡みあい、最高のハーモニーを奏でます。
ホールトマトもいろいろな会社のものが出回っていますが、
スピガドーロかナガノから出ているものがお勧めです。
4号缶なら180円とかで買えますし、使いきれる量なので、
家庭で使用するにはお勧めです。
パスタはバリラがお勧めです。
ディ・チェコが本格的だとかいうマスメディアもありますが、
麺が伸びるのが早く、現実的に家庭では扱いにくいと思います。
また、パスタの醍醐味である独特の歯応えはバリラには叶いません。
好みもありますので一概には言えないですが、
私はバリラが一番美味しいと思っています。
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